Разработка плана ХАССП

1. Цена разработки ХАССП
2. Что собой представляет система ХАССП
3. Принципы HACCP
4. Штрафы за отсутствие HACCP
5. Система ХАССП
6. Методические рекомендации по разработке ХАССП
7. Срок внедрения ХАССП на предприятии
8. Стоимость
9. Преимущества АТТЭК
10. Разработка ХАССП в мясной промышленности

Цена разработки ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП на предприятии – это многоэтапная процедура, состав которой зависит от двух важнейших факторов – текущее состояние производства и задачи, стоящие перед компанией. Эти два основных критерия целиком определяют стоимость разработки ХАССП. На небольшом современном предприятии, которое изначально создавалось с учетом современных требований к качеству и безопасности продукции и самого трудового процесса процедура потребует гораздо меньше временных и финансовых ресурсов, чем в крупной организации, использующей преимущественно ручной труд и давно не проводившей модернизацию.

Эксперты центра «Аттэк» проведут предварительное обследование компании и предложат оптимальный вариант внедрения и сертификации ХАССП с учетом текущего состояния организации. Стоимость полного цикла необходимых работ в нашем центре начинается от 25 тысяч рублей.

Что собой представляет система ХАССП

Система ХАССП – это комплекс управленческих процедур, направленных на всесторонний анализ, оценку и контроль состояния опасных точек, которые оказывают критическое влияние на качество и безопасность конечной продукции. Применяется этот метод в пищевой промышленности. Само понятие ХАССП представляет собой аббревиатуру англоязычного термина Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), что буквально переводится как «анализ рисков и критические точки». На основании ее принципов осуществляется разработка плана ХАССП на предприятии.

История вопроса

Впервые идею о необходимости внедрения комплексной системы контроля производственных процессов в пищевой промышленности в 1992 году высказал консультативный комитет, действовавший при американском Министерстве сельского хозяйства (NACMCF). 14 июня 1993 года Совет Европы принял Директиву по гигиене продуктов питания № 93/43/ЕС, устанавливающую, что план ХАССП - это обязательный документ для всех компаний пищевой промышленности, действующих на территории ЕС. Впоследствии до конца 1990-х годов соответствующие нормативные документы приняли практически во всех развитых странах.

В этот период стало понятно, что для эффективного применения принципов HACCP необходима разработка унифицированной системы, которая бы применялась для всех предприятий пищевой промышленности вне зависимости от места их нахождения. Тогда в дело вступила Международная организация по стандартизации, которая обладает признанным авторитетом в области разработки общепринятых стандартов для разных отраслей деятельности. В результате в 2005 году разработан первый стандарт ISO 22000 HACCP, который гармонизирован с требованиями других стандартов системы ISO, включая основной стандарт ISO 9000.

Нормативная база

В России на осмысление принципов системы HACCP и ее необходимости для пищевой промышленности ушло некоторое время. Но успешный опыт разработки, внедрения и реализации этих стандартов на предприятиях пищевой промышленности в развитых странах показал, что их применение в нашей стране является оправданным и обоснованным.

Два года спустя, в 2007 году, в нашей стране была осуществлена разработка и принятие национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000-2007, основанного на базе принципов ХАССП, адаптированных к российским условиям. ГОСТ полностью гармонизировали с нормативами аутентичного стандарта. Впоследствии, как это происходило и в других государствах с подачи Международной организации по стандартизации, требования стандарта неоднократно пересматривались и уточнялись. В настоящее время в нашей стране в этой области действует национальный стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Вместе с ним применяется государственный стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001, который определяет, как реализуется план ХАССП. Этот нормативный документ разработали в дополнение к основному стандарту во Всероссийском научно-исследовательском институте сертификации.

Скачать ГОСТ Р ИСО 22000-2019

Скачать ГОСТ Р 51705.1-2001

Евразийский экономический союз, членом которого наряду с четырьмя другими государствами является Россия, не остался в стороне от этого процесса. В 2013 году вступил в силу Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, который обязал все компании, задействованные в цепочке производства пищевой продукции, внедрить принципы ХАССП на своем предприятии не позднее 15 февраля 2015 г.

В дополнение к этому техническому регламенту основными нормативными документами системы ХАССП являются:

• ГОСТ Р 51705.1-2001: «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
• ГОСТ Р 54762-2011: «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции»
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019: «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования»
• ГОСТ Р ИСО 22005-2009: «Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов»
• FSSC 22000: «Система менеджмента безопасности пищевых продуктов 22000»

Скачать ТР ТС 021/2011

Принципы HACCP

Суть HACCP заключается в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). ККТ называют производственные этапы повышенных рисков. Другими словами — этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм приводят к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.

Как ясно из описания истории развития этого вопроса, большинство стран, внедряющих на своей территории нормы ХАССП, руководствуется одинаковыми соображениями. По этой идее, разработка плана на предприятии должна реализовываться с учетом следующих принципов:

1. Выполнение оценки опасности факторов технологического цикла предприятия с учетом интенсивности их влияния на конечный результат производственного процесса. Необходимо принимать во внимание возможное изменение их значимости на разных этапах этого цикла.
2. Выявление критических контрольных точек (ККТ), оказывающих наибольшее влияние на характеристики конечного результата.
3. Разработка допустимых границ значений для каждой критической точки, которые позволят держать под контролем производственный процесс в целом.
4. Разработка плана мероприятий по нормированию значений критических точек.
5. Составление списка мер, которые позволят контролировать значения ККТ в случае их отклонения от нормативов, предусмотренных планом.
6. Разработка механизма верификации значений, полученных в результате реализации плана ХАССП на предприятии.
7. Разработка документации, позволяющей зафиксировать все операции, реализованные в рамках внедрения и реализации плана в компании, и отследить изменение интересующих параметров в динамике.

Кому в обязательном порядке необходимо внедрять HACCP?

В соответствии с пунктом 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011 разработка и внедрение плана ХАССП является обязательной для всех предприятий пищевой промышленности, которые работают в государствах, входящих в состав Евразийского экономического союза. Если ваша компания производит продукты питания, вы должны осуществить разработку и обеспечить применение принципов ХАССП. В противном случае к вам будут применимы санкции, предусмотренные действующим законодательством.

Штрафы за отсутствие HACCP

Характер наказаний, которые применяются к компаниям, нарушившим требование об обязательной разработке и внедрении плана ХАССП в России, определен Кодексом. РФ «Об административных правонарушениях». Перечень содержится в статье 14.43 «Нарушение изготовителем, исполнителем (лицом, выполняющим функции иностранного изготовителя), продавцом требований технических регламентов». Согласно этому разделу нормативного документа, за неисполнение требований ТР ТС по HACCP начисляется штраф в размере 500 000 р. Повторное нарушение в течение года ведет к административному штрафу до 1 миллиона рублей с конфискацией имущества компании.

Могут ли у предприятия, которое не внедрило принципы HACCP, возникнуть другие проблемы, кроме штрафов?

Помимо штрафных санкций, предприятиям, производящим пищевую продукцию, затруднительно поставлять товар в розничные магазины, а особенно в сети.

Система ХАССП

В плане ХАССП содержится информация для каждой идентифицированной критической контрольной точки:

• идентифицированные опасности;
• мероприятия по управлению;
• критические пределы;
• процедуры мониторинга;
• коррекция и корректирующие действия;
• ответственность и полномочия;
• форма и содержание записей.

Кроме того, в плане перечислены принципы проведения анализа производственных процессов и определения опасных факторов, оценка значимости рисков, определение критических точек на предприятии, график мониторинга критических точек и определение корректирующих мер.

Для чего применяется ХАССП

На основе плана HACCP разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибуторов при производстве сырья, поставке и обращении с пищевыми продуктами.

Рабочие листы

Контроль реализации плана ХАССР, разработанного на предприятии, осуществляется с применением механизмов, описанных в национальном стандарте ГОСТ Р 51705.1-2001. Они предполагают, что учет значений, полученных по установленным критическим точкам, выполняется при помощи специальной документации – рабочих листов. Конкретная форма бланка рабочего листа приведена в приложении Г к данному нормативному документу. Она включает следующие данные:

• название продукта;
• название технологического процесса;
• название операции;
• опасный фактор, характерный для данной операции;
• номер ККТ;
• наименование контролируемого параметра и его критические значения;
• общее описание процесса мониторинга;
• контролирующие операции;
• документация, оформляемая по результатам процедур.

Пошаговый алгоритм разработки плана

Процедура разработки и внедрения плана в компании пищевой промышленности включает несколько последовательно реализуемых шагов.

1. Создание рабочей группы, которая занимается анализом ситуации и разработкой порядка действий по внедрению плана.
2. Анализ текущей ситуации на производстве.
3. Анализ рисков, характерных для данного предприятия.
4. Выявление основных критических точек, влияющих на качество и безопасность конечной продукции.
5. Определение допустимых параметров по каждой из них с учетом особенностей технологического цикла предприятия.
6. Разработка плановых и предупредительных действий по осуществлению контроля по каждой ККТ.
7. Разработка плана действий в случае превышения допустимых значений по HACCP.
8. Разработка сопроводительной документации для процесса внедрения плана.
9. Внедрение принципов, мониторинг процесса внедрения, корректировка используемых механизмов.
10. Осуществление регулярного аудита системы HACCP на предприятии.

Организация вправе осуществить разработку и внедрение плана HACCP самостоятельно или прибегнуть к услугам аккредитованной организации. Сертификация соответствия такой системы требованиям стандарта во всех случаях осуществляется уполномоченным сертификационным центром.

Методические рекомендации по разработке ХАССП

Весь процесс разработки и внедрения системы ХАССП для конкретного предприятия можно поделить на несколько этапов:

1.    Предварительный этап. В этот период приглашенные специалисты определяют, насколько предприятие подготовлено к внедрению системы контроля качества. Проверке подвергается техническое оснащение и документальное оформление компании, утверждаются цели и сроки внедрения, планируемые затраты, определяется продукция, которая будет контролироваться внедренной системой.

2.    Создание рабочей группы. Происходит назначение ответственных лиц и исполнителей разработки и внедрения ХАССП. В соответствии с рекомендациями, в составе группы должно присутствовать несколько специалистов, хорошо знающих этапы производственного процесса. Если на самом предприятии таких специалистов недостаточно, возможно привлечение их из других организаций (НИИ, сертификационный центр и т. д.). Обязательными участниками рабочей группы назначаются люди, знакомые непосредственно с самой системой ХАССП и ее принципами, а также координатор, ответственный за весь процесс.

3.    Подготовка информации. Для успешного внедрения ХАССП необходимо предоставить выбранной рабочей группе всю информацию о продукции, производстве и сертификатах подтверждении соответствия действующим регламентам. В предоставляемые сведения входят данные о сырье и материалах (составе продукта), условиях хранения и сроках годности, рекомендации по употреблению и противопоказания, а также возможные случаи применения продукта не по назначению и последствия этого действия. Информация о производстве включает в себя анализ территории (наличие СЗЗ и необходимых построек, планировки производственных цехов и конструктивные схемы зданий) и проводимых процессов (в том числе мероприятиях по уборке и гигиене).

4.    Оценка возможных рисков. Рассчитывается вероятность возникновения микробиологического, химического или физического повреждения продукта и последствия каждого такого повреждения. Учитываются повреждения, которые могут возникнуть под воздействием воды, воздуха, деформации продукции, загрязнения из-за упаковки или оборудования и т. д. Список таких опасностей должен быть максимально полным.

5.    Разработка предупреждающих мероприятий. Перечень таких действий включает в себя заблаговременный аудит поставщиков, среди которых необходимо определить действительно надежных, входной контроль, исключающий проникновение посторонних, идентификацию продукции, отбор проб для испытаний, техобслуживание оборудования, используемого в процессе производства, а также управление бракованными продуктами (утилизация, возврат, переработка).

6.    Определение критических контрольных точек (ККТ). К таковым относятся этапы производственного процесса, на которых возможно «перехватить» и предупредить брак и заблаговременно уничтожить опасность. Количество таких точек зависит от вида продукции и разнообразия технологических процессов, и на крупных предприятиях может представлять более сотни.

7.    Разработка рабочих листов (плана) ХАССП. Каждый рабочий лист представляет собой таблицу, учитывающую конкретную ККТ. Так, например, для предприятия, на котором обнаружено 50 контрольных точек, план будет состоять из 50 листов. На каждом листе указаны критические параметры производства в этой точке и процедуры корректирующих действий.

8.    Аудит внедренной системы. Заключительный этап ХАССП — это проведение регулярных проверок, подтверждающих исправность и функционирование системы. Проверки проводятся утвержденной рабочей группой, которая разрабатывала и внедряла HACCP, раз в год. По окончании проверки составляется акт, и каждая новая проверка начинается с анализа предыдущей.

Таким образом, для разработки системы менеджмента качества ХАССП необходимо обработать и подготовить огромное количество информации, охватывающей все стадии производства. Для этого нужно обладать как очень узконаправленными, так и широкими познаниями в области сертификации, производства, промышленности и законодательства, и если на предприятии нет специалистов, способных предоставить все эти знания, лучшим выходом из ситуации будет обратиться с заказом разработки ХАССП в Центр Аттестации и Экспертизы «Аттэк». Наши эксперты обеспечат поэтапное оформление и полное сопровождение всего процесса с учетом деятельности Вашего предприятия.
 

Срок внедрения ХАССП на предприятии

Продолжительность работ по разработке и внедрению системы HACCP зависит от множества факторов. Основными из них являются сложность технологических процессов, реализуемых в компании, ее масштаб, численность сотрудников и другие. В небольших организациях, которые производят один или несколько смежных видов продукции, этот процесс занимает от одного месяца. В более крупных многопрофильных организациях он потребует от 3 до 12 месяцев.

Стоимость

Стоимость услуг по сертификации ХАССП зависит от сложности производства и масштабов компании, а кроме этого – от списка необходимых работ. Так, если компания осуществляет разработку и внедрение плана самостоятельно, а специалисты аккредитованного центра приглашаются только для оценки конечного результата по HACCP, это окажется дешевле, чем изначально выполнять работы под руководством опытных специалистов. Но стоит помнить, что в конечном итоге часто выясняется: работы, выполненные сотрудниками компании, были проведены с нарушением действующих требований, и все придется начинать заново – а это потребует значительно больших сумм и повлечет за собой неоправданный расход времени.

Преимущества АТТЭК

Специалисты компании АТТЭК имеют большой опыт разработки и внедрения программы HACCP на предприятиях разных направлений пищевой промышленности. Работы по переходу на стандарты ХАССП, реализуемые под руководством экспертов нашего центра, всегда приносят заметный результат. И это - не только официальный сертификат, подтверждающий внедрение принципов HACCP в Вашей компании, который поможет избежать штрафов, но и:

• продуманная и действенная система мониторинга критических точек, позволяющая выявлять производственные сбои на ранней стадии с минимальными последствиями;
• стабильное качество продукции;
• репутация ответственного поставщика, которая позволит Вам наладить взаимовыгодные отношения с торговыми партнерами;
• сопровождение внедрения на всех этапах, включая необходимость доработки механизмов ХАССП под потребности Вашей компании.

Обратившись к нам, Вы обеспечите своей компании новый виток развития!

Разработка ХАССП в мясной промышленности

Порядок разработки системы ХАССП в мясной промышленности регулируется отдельным нормативным документом – межгосударственным стандартом ГОСТ 33182-2014. Согласно этому стандарту порядок разработки системы ХАССП на предприятии мясной промышленности должен в обязательном порядке включать следующие этапы.

       1. Создание рабочей группы, которая будет заниматься разработкой, внедрением и поддержкой системы;

       2. Создание исчерпывающего описания продукции и ее предполагаемого назначения;

       3. Разработка схемы последовательных этапов технологического процесса;

       4. Анализ основных опасностей и рисков;

       5. Определение контрольных критических точек;

       6. Установление критических пределов допустимых значений анализируемых показателей;

       7. Формирование системы мониторинга;

       8. Разработка комплекса корректирующих действий;

       9. Разработка порядка проведения внутренних проверок;

       10. Определение порядка ведения документации.

В документе приводится ряд рекомендаций, которые помогут провести внедрение и сертификацию ХАССП на мясном предприятии, например, типовые факторы угроз и критические точки.